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      咖啡濃度計對Espresso萃取過程及濃度、萃取率計算方法

      更新時間:2015-04-28 點擊次數(shù):5511

       



      本文所用部分器具:
      咖啡豆:咖啡基因拼配豆
      意式咖啡機
      :LaSpaziale S1 Vivaldi II 雙鍋爐電控
      意式磨豆機:
      Anfim Caimano  
      濃度儀:ATAGO 咖啡濃度計 PAL-COFFEE

           關于豆子,很多新手為了練手,就去買很便宜的豆子,其實這樣無助你提高自己的萃取技術,因為萃取出來的咖啡不好喝,無法判斷到底是否是機器問題,還是烘焙的技術問題,或者豆子問題。所以,一包差不多的豆子,至少可以知道,這杯咖啡“不好喝”,不是因為豆子的問題,然后再去找其它原因,盡量縮小范圍。


          萃取一杯好濃縮,需要穩(wěn)定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什么叫合適呢?比如:WBC規(guī)定,1份Espresso為1oz(25~35ml,包含Crema),以攝氏90.5~96間的溫度沖煮,沖泡壓力8.5bar~9.5bar,萃取時間20~30秒(無強行規(guī)定)。為了達到以上要求,一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是*的。往往很多新手萃取不好濃縮,是因為剛開始不懂,想先入門玩玩,結果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能調節(jié)刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼吁各位新手,千萬別著急入手意式咖啡設備,一定要做好功課再下手,否則很容易花了錢,還做不好咖啡!

           以下過程可能比較麻煩,其中的一些步驟也不是必須的,僅作為參考。需要合適的粉量,嚴格來說,0.5克的差距,就會改變流速,因此每次的粉量盡量控制在0.5克之內,能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量,放入磨豆機,再研磨出來,這樣是不準確的(除非是類似HG-ONE那種磨豆機),因為磨豆機會“吃”粉,或者多“吐”出來以前的殘粉,所以一定要稱落到粉碗里面粉的重量才是zui準確的。這里用電子秤秤豆子重量,作為演示。
      下圖秤出來19克豆子放入磨豆機。我們假設研磨出來落到粉碗里面的粉也有19克重,這個數(shù)值下面的計算部分會用到。


          合適的研磨度是非常重要的,在其它變量不變的情況下,刻度會決定流出Espresso的速度,往往我們也是通過調整刻度來調整不同配方意式咖啡豆的流速。為什么在上面說意式磨豆機那么重要?因為粉量、萃取時間、壓力一般我們都可以固定,我們通過調整研磨刻度即可達到我們要求的流速,然后再慢慢微調其它變量,以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機,普通手搖磨豆機,因一個刻度的調節(jié)范圍太大,沒法滿足微調的要求,所以不適合制作意式咖啡,甚至沒法制作意式咖啡。

          在家制作濃縮,一般一天不會有幾杯,為了不影響下一杯咖啡的萃取,磨豆機一定要清理干凈,包括磨豆機的粉道,需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理干凈。如果你的磨豆機里面有殘粉,肯定會影響下一杯咖啡的流速,不新鮮的粉,也會讓味道變差。當然,磨盤不用每次都拆開清理,建議1~3個月清理一次磨盤。

          在上面說過,粉量一定要稱落到粉碗里面的重量才準確,如下圖。如果粉結塊比較嚴重,一定要攪拌開,可以用一根牙簽。嚴重的結塊再加上后面沒壓好粉,很可能會出現(xiàn)通道。所謂通道,簡單說就是在萃取的過程中,粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現(xiàn),這時候高壓的水會從通道快速的流下去,粉餅其它地方沒有*萃取,zui終導致通道的部分萃取過度,其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察,可能會發(fā)現(xiàn)流速很快,顏色很快變淺,有噴射等現(xiàn)象。

      壓粉的方法很多,有什么輕壓,重壓,無壓等等,總之,我們的目的是讓粉餅平整、緊密,厚度一致。

      壓完的粉餅應該厚度一致,否則薄的地方會有更多的水流通過,可能會導致這部分萃取過度,厚的地方萃取不*。

      上手柄之前,一定要先放水,因為這部分水可能溫度很高,讓你的咖啡萃取過度,放水也可以順便清理分水網。至于放多少水,你要根據(jù)自己的情況多做測試,放多了,容易失溫太多,放少了沒有效果。

      在萃取之前,準備好電子稱和計時器。為什么有了量杯,還需要電子稱?因為不同配方,不同新鮮度的豆子,萃取出來的油脂厚度不一樣,所以量杯是不準確的,我們要計算濃度及萃取率,盡量每一個步驟都做到,否則zui終出來的數(shù)據(jù)誤差太大,不具備指導意義。

      萃取中。。。實時觀察萃取出來的濃縮重量和時間。。在你按下萃取按鍵的時候就同時按下計時器,而不是流出咖啡的時候再按計時器,這個一定要注意!!如下圖

      萃取完畢,如下圖,我們用19克粉,用時24秒,得到了兩杯18.9克的濃縮,也就是一共萃取出來37.8克濃縮液體。這個數(shù)據(jù)后面計算部分會用到。在萃取完畢后,一定要及時清理沖泡頭包括膠圈上面的殘留粉渣,否則會影響到下一杯咖啡的味道,也會讓儀器的膠圈提前下崗。

      現(xiàn)在我們來測量這杯濃縮咖啡的濃度值,用咖啡濃度計儀器測量它的Brix=12.7%,TDS=12.7%*0.85=10.8%  這個數(shù)值下面計算部分也會用到




      現(xiàn)在開始計算部分:
      假設我的粉量是19克,濃縮咖啡的重量37.8克,濃度10.8%
      萃取率=(10.8%*37.8 )/19=21.5%
      zui終結果:濃度10.8%,萃取率21.5%,在金杯范圍內

      在金杯范圍內,并不表明這杯咖啡就好喝,這只能給出我們一個指導意見,至少這杯咖啡不會太爛,通過微調,可以找到屬于自己zui喜歡的味道。

      總結,萃取濃縮咖啡雖然用到了一些輔助器具,但是依然沒有達到zui嚴謹?shù)臓顟B(tài),想要萃取一杯好濃縮,并不是一件很簡單的事兒,所以,再重復一下上面的話,新手千萬別著急入手意式咖啡機和磨豆機,否則,你很可能萃取出來一杯比中藥還難喝的飲料。

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