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      迎中秋特別推出用糕點糖度計控制糖漿技術

      更新時間:2012-09-14 點擊次數:1872

        據海南經濟報報道:海南省烘焙行為協會和海口共同制定《瓊式月餅》地方標準,并經由省質量技術監督局批準實施。對此,有月餅企業表示,該標準的出臺對保護和弘揚瓊式月餅,促進海南傳統特色美食健康發展具有重要意義。生產好的瓊式月餅,要圍繞其松、酥、軟和低糖低脂肪的特點來做。企業要自行調配面粉,自行熬制豬油。要控制好糖油的含量,還得自行炒制餡料,這樣才能保證其質量和味道。??诓琶称窂S做了50年的月餅,為了讓改進月餅制作技術,各月餅生產企業也開始苦心鉆研自己的新產品和新技術,為改進瓊式月餅的表面色澤又保持低糖,符志仁就創新使用了糖度計和溫度計來煮糖漿。

        近日,廣州愛宕科學儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業從而專門設計生產PAL-Pâtissier迷你數顯糕點糖度計新品正式推出.


      PAL-Pâtissier迷你數顯糕點糖度計

       

      糕點糖度計’是專門為制作糕點而設計的產品. 這款是雙標度折射儀,以BRIX(糖度)與糖Baume(糖波美度) 為其標度. Baume(糖波美度)是做糕點時,特別是做糖水時使用的標度.BRIX的測量范圍為0.0~85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動溫度補償功能及可沖洗的防水功能.

      用糕點糖度計檢測糖漿的糖度

       

      糖漿返砂

       

      糖漿轉化程度不足。分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為:糖漿量大時約2小時左右,糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

       

      有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種,導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

       

      糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,否則容易出現返砂現象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導致返砂,因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

      糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

       

      月餅大腳

      1. 月餅餅皮問題

      A. 月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉,延長餅皮靜止時間。

      B.轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80~82之間。

      C.配方中轉化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。

      2. 月餅餡料的問題

      A.餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21%~23%左右。

      B.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。

      C.蓮子或者豆蓉質量差,導致餡料持油、糖能力差,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料

      D.機械化制作月餅,餡料在包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空,降低拌入的空氣。

       

      月餅漲腰、塌陷

      月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

      1.餡料中的油、糖比例偏高,餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

      2.餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71~72之間,餡料水分控制在21%~23%左右。

      3.蓮子或者豆蓉質量差,易導致餡料持油、糖能力差,容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料。

       

      月餅餅皮下瀉、花紋不清

      1. 月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

      2. 轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在8082之間。

      3. 配方中轉化糖漿、油的比例偏高,比如按面粉計轉化糖漿占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的70%~80%之間,控制油脂含量按面粉計占配方的20%~30%之間。

      4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛刷。

      5. 印模圖案不清晰或過淺,或壓模力度不足,導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。

       

      月餅不回油、不油潤

      1. 轉化糖漿濃度對月餅回油的影響

      轉化糖漿的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,餡料中的油脂易被阻礙,不易向外滲透,導致月餅難回油;相反,轉化糖漿的折光度低(比如78以下),餅皮軟,水分大,餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖漿的糖度控制在80~82之間,這樣能恒定地控制月餅糖漿的質量。

      2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響

      如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,增加面團的含油量,餅皮回油速度自然加快,但餅皮油份大容易出現餅皮滲油,不利于操作;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20%~30%之間。

       

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