迎中秋特別推出用糕點糖度計控制糖漿技術

  據海南經濟報報道:海南省烘焙行為協會和海口共同制定《瓊式月餅》地方標準，并經由省質量技術監督局批準實施。對此，有月餅企業表示，該標準的出臺對保護和弘揚瓊式月餅，促進海南傳統特色美食健康發展具有重要意義。生產好的瓊式月餅，要圍繞其松、酥、軟和低糖低脂肪的特點來做。企業要自行調配面粉，自行熬制豬油。要控制好糖油的含量，還得自行炒制餡料，這樣才能保證其質量和味道。?？诓琶称窂S做了50年的月餅，為了讓改進月餅制作技術，各月餅生產企業也開始苦心鉆研自己的新產品和新技術，為改進瓊式月餅的表面色澤又保持低糖，符志仁就創新使用了糖度計和溫度計來煮糖漿。

  近日,廣州愛宕科學儀器有限公司為了2012年中秋月餅制作企業從而專門設計生產的PAL-Pâtissier迷你數顯糕點糖度計新品正式推出.

PAL-Pâtissier迷你數顯糕點糖度計

‘糕點糖度計’是專門為制作糕點而設計的產品. 這款是雙標度折射儀,以BRIX（糖度）與糖Baume（糖波美度） 為其標度. Baume（糖波美度）是做糕點時,特別是做糖水時使用的標度.BRIX的測量范圍為0.0～85.0%,可從低濃度至高濃度廣泛使用. 可適用于測量水果的糖度, 管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性,自動溫度補償功能及可沖洗的防水功能.

用糕點糖度計檢測糖漿的糖度

糖漿返砂

糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處于靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

1. 月餅餅皮問題

A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。

B．轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。

C．配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

2. 月餅餡料的問題

A．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21％～23％左右。

B．餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方（比如100％蓮子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。

C．蓮子或者豆蓉質量差，導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。

D．機械化制作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

月餅漲腰、塌陷

月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。

1．餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌陷。建議合理搭配餡料配方。

2．餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21％～23％左右。

3．蓮子或者豆蓉質量差，易導致餡料持油、糖能力差，容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料。

月餅餅皮下瀉、花紋不清

1. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議生皮靜止時間保持在2小時以上。

2. 轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3. 配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計轉化糖漿占85％以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的70％～80％之間，控制油脂含量按面粉計占配方的20％～30％之間。

4. 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛刷。

5. 印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。

月餅不回油、不油潤

1. 轉化糖漿濃度對月餅回油的影響

轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定地控制月餅糖漿的質量。

2. 餅皮配方中油量對月餅回油的影響

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加面團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20%～30%之間。

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